１. 原料処理

工程の目的：米粒の表皮に近い部分に含まれるたんぱく質や脂肪、灰分といった成分はお酒の風味を悪くする要因です。お酒を造るにはそれらをできるだけ取り除く必要があります。

  • 【 精　米 】
    米の外層に含まれるたんぱく質や脂肪などを取り除く。
  • 【 枯　し 】
    精米の時の摩擦熱で乾燥した白米の水分を蒸発させる。
  • 【 洗　浄 】
    白米の表面に付着しているヌカを落とす。
  • 【 浸　漬 】
    良好な蒸米を得るため、白米に一定量の水分を与える。
  • 【 蒸　米 】
    白米のデンプン質が分解されやすくする。
  • 【 放　冷 】
    蒸米を麹米・掛米などの用途に応じて適温まで冷やす。


 

２. 麹造り

日本酒の品質に一番影響を与える大切な工程です。 黄麹菌といわれるカビを利用し、米のデンプンを酵母（アルコールをつくる微生物）が食べられるようにブトウ糖へ分解する必要があります。米粒に麹カビを生やしたものが麹です。

  • 【 伝統的な麹蓋法による麹造り 】
    引き込み→種切り→床もみ→もみ上げ→切返し
  • 【 床の期間（一昼夜） 】
    麹米をかき混ぜて、温度湿度に偏りがでないようにする。
  • 【 棚の期間（一昼夜） 】


 

３. 酒母（モト）造り

酒造りに必要な酵母菌だけを大量に繁殖培養させる重要な工程です。 乳酸を入れるのは、空気中に浮遊する様々な微生物を乳酸の酸度で防ぐためです。

  • 【 一般的な酒母造り（約50日） 】
    汲水→乳酸添加→麹投入→酵母添加→仕込み→合わせ櫂→汲掛け→櫂入れ→打瀬→初暖気→膨れ→分け→戻し→枯し
  • 【 伝統的な酒母造り（100日以上） 】
    水麹→仕込み→合わせ櫂→汲掛け→櫂入れ→打瀬→初暖気→膨れ→温み取り暖気→分け→戻し→枯し


 

４. 蒸留・精製・貯蔵・割水・製品化

酒造りに必要な酵母菌だけを大量に繁殖培養させる重要な工程です。 乳酸を入れるのは、空気中に浮遊する様々な微生物を乳酸の酸度で防ぐためです。

  • 【 上槽 】
    発酵したモロミを絞り、酒と酒粕に分ける。
  • 【 火入れ 】
    濾過したお酒にはまだ酵母や微生物が含まれているので、それらを殺菌する。
  • 【 貯蔵熟成 】
  • 【 瓶詰め 】
  • 【 出荷 】